Dopo avere imparato come impastare, come ottenere un’eccellente lievitazione dell’impasto di pizza, la cottura è un’altra importantissima fase della preparazione della pizza poiché permette di esaltare il gusto e la qualità del prodotto. Chiaramente la cottura dipende dal tipo di forno in cui desideriamo cuocere la pizza, e consideriamo diverse tipologie di cottura.
La cottura pizza nel forno di casa
Se consideriamo una pizza fatta in casa, per ottenere una buona cottura nei forni casalinghi è opportuno effettuarla la cottura in due tempi.
Va precedentemente riscaldato il forno vuoto e portato a una temperatura di 250°C.
Successivamente inizia la prima fase di cottura della pizza, che dura circa 10 minuti, in cui la pizza viene infornata senza farcitura ma solo con gli ingredienti di base (pomodoro se rossa, olio se bianca).
Dopo questa prima fase, togliere la teglia dal forno e procedere velocemente con la farcitura desiderata e rimettere in forno per altri 3-5minuti per ultimare la cottura. La seconda fase è un po’ a discrezione seconda del tipo di farcitura.
La cottura pizza nel forno a legna
Cuocere una pizza con forno a legna è sicuramente più naturale e conferisce sapori caratteristici alla pizza, perchè questa cottura impregna l'impasto con odori contenuti nel legno oltre alla cellulosa.
Inoltre cuocendo con forni a legna per pizza, si risparmia sia economicamente, in quanto il costo della legna da ardere è inferiore rispetto al consumo di elettricità, sia come inquinamento essendo un'energia rinnovabile.
Inoltre questa cottura garantisce una pizza di qualità superiore, perché consente alla pizza di rimanere croccante fuori e morbida dentro.
Un difetto con la cottura in forno a legna è che la forma della pizza può risultare meno uniforme ma questo non è necessariamente un male, in quanto da alla pizza un aspetto più artigianale e non artificiosa. Per quanto riguarda la salute, bisogna fare attenzione ad utilizzare la comune legna al naturale e non legna trattata che potrebbe contenere sostanze dannose.
Le maggiori difficoltà dell'uso del forno a legna sono dovute al fatto si richiede esperienza. I forni a legna infatti non hanno un termometro e per capire la temperatura bisogna guardare le pareti di refrattario o ceramica e basarsi sul loro colore.
Normalmente per cucinare una pizza classica in un forno a legna la temperatura giusta è tra i 400° e i 455° ed i tempi di cottura sono di circa 3 minuti per ogni pizza.
La cottura pizza nel forno elettrico
La cottura con forni elettrici per pizza, varia a seconda del modello. Il sistema di cottura principale è tramite la superficie di cottura inferiore. Una parte della cottura avviene anche tramite il calore emesso dalle resistenze superiori. Un’ulteriore cottura avviene tramite il riscaldamento dell’aria stessa del forno. Questo tipo di forni viene di solito utilizzato nelle pizzerie da asporto. L’utilizzo di questo forno inoltre non richiede grande esperienza, grazie alla semplicità di utilizzo.
Vediamo in sintesi alcuni vantaggi e svantaggi della cottura di pizza in forno elettrico. La comodità è sicuramente un fattore importante da considerare, infatti non è necessario nessuna conoscenza particolare per saper usare un forno elettrico. La cottura all'occhio risulta essere più uniforme sia come forma che come cottura della pasta.
Gli svantaggi però rispetto ad una cottura artigianale con un forno a legna sono importanti, infatti la pizza all'apparenza può sembrare una pizza artificiale, inoltre questo tipo di cottura non conferisce nessun sapore particolare alla pasta di pizza. Infine anche per quanto riguarda i consumi e costi energetici sono più alti rispetti a un forno a legna. Quindi in sintesi più comodità meno qualità.
La cottura pizza nel forno a gas
La cottura della pizza in forno a gas, è molto simile alla cottura della pizza in forni elettrici. Nelle pizzerie che usano i forni a gas, di solito, vengono usati i forni a gas statici. I vantaggi sono i tempi di riscaldamento molto brevi, la possibilità di variare le temperature rapidamente, i consumi meno cari rispetto ai vecchi forni a gas e l’igiene. Ultimamente con l’invenzione del bruciatore, i forni a gas vengono sempre più spesso utilizzati nelle pizzerie.
