Gli ingredienti base di una pizza sono molto semplici: farina, acqua, sale, lievito. Ovviamente oltre a questi ingredienti che sono necessari per creare un impasto per pizza, ci sono tutti i vari condimenti che variano a seconda della ricetta e tipologia della pizza.
La ricetta per preparare un impasto per pizza con questi ingredienti è la seguente, considerando 1 kg. di farina normalmente si impiegano da 500 a 550 cl. di acqua, 20-30
gr. di sale, 30-50 gr. di olio, 10 gr. di lievito.
Di seguito analizziamo meglio ogni singolo ingrediente per descrivere come bisogna sceglierli, conservarli ed utilizzarli per ottenere la pizza perfetta.
Acqua
L'acqua va usata ad una temperatura intorno ai 18 °C; la sua quantità dipende da diversi fattori esterni che sono l'umidità ambientale ma anche dal potere assorbente della farina, che dipende dal tipo di farina che si è scelto di utilizzare. Anche la presenza del sale e dello zucchero, influiscono sulla capacità di assorbimento.
Farina
Per la preparazione della pizza si usa soprattutto la farina alimentare di frumento tenero in quanto con questo tipo di farina di solito si ottengono prodotti da forno.
La composizione Chimica della farina è formata da Carboidrati, Acqua, Proteine, Lipidi, Sali Minerali, Vitamine dove comunque gli elementi prevalenti sono i carboidrati, che comprendono Amido, Zuccheri, Cellulosa, Pentosani.
Le reazioni chimiche che avvengono con l’impastatura della pizza, sono favorite dagli enzimi, che agiscono come catalizzatori. Essi sono fortemente condizionati dall'ambiente, in particolare dalla temperatura e dall'acidità in cui operano. Questi enzimi smontano, scompongono e trasformano in materia semplice l'impasto.
Durante la lievitazione, l’amido con l'aiuto di un enzima si trasforma in glucosio. Il glucosio, poi, nella lievitazione serve ad alimentare il lievito.
Sale
È il cloruro di sodio, presente in natura principalmente nell’acqua di mare. Il sale comporta al prodotto finale il colore, la croccantezza e la sapidità.
La percentuale di sale da aggiungere è in rapporto della farina che si usa perché una farina tipo la "00" possiede meno sali minerali di una meno raffinata tipo "integrale". Comunque le dosi ottimali sono da 40-60 grammi di sale per litro d'acqua.
Un impasto privo di sale risulta colloso, molle, di scarsa consistenza e difficile lavorazione, inoltre presenta un colore troppo bianco. Invece la pizza con troppo sale presenta un bordo troppo scuro e un ridotto sviluppo del volume.
Il sale non va messo a diretto contatto con il lievito perché andrebbe a bruciare le cellule presenti in esso, e riducendo le sue proprietà di trasformare gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica.
Olio
Sale ed olio sono fondamentali anche per la formazione della maglia glutinica dell'impasto. Per ottenere un impasto croccante sembra preferibile l’olio di semi. Ma d'estate o con lunghe lievitazioni è meglio l' olio extravergine di oliva, perché ha bassa acidità e meglio sopporta l’alta temperatura.
Lievito
Il lievito fermenta e provoca una fermentazione alcolica, producendo anidride carbonica e il conseguente aumento di volume dell’impasto. La lievitazione può essere un effetto oltre che biologico, anche chimico o fisico. Il lievito secco ha un potere fermentativo due volte e mezzo quasi tre volte il lievito fresco di birra a parità di peso. Per la preparazione della pizza , si usa il lievito di birra anche se in determinate condizioni può essere usato anche il lievito naturale.
