Come preparare la pizza ad Alta Digeribilità ( o pizza a lunga lievitazione)

Per creare una pizza digeribile, dunque occorrerà munirsi di pazienza e lavorare l'impasto a più riprese nell'arco di almeno 24 ore (alcune scuole di pensiero arrivano anche ad ammettere una lievitazione di ben 96 ore, onestamente troppe per una pizza fatta in casa...).

Innanzitutto, per evitare di ritrovarsi con una pizza eccessivamente acida a causa della maggiore lievitazione è bene utilizzare del lievito madre al posto del solito lievito di birra. In secondo luogo, meglio utilizzare la farina di tipo Manitoba.

Avendo questi ingredienti si può procedere in questo modo:

Dose per 4 persone

Iniziare la preparazione dell'impasto miscelando 250g farina manitoba, 6g di lievito madre, e 150ml di acqua tiepida. Dopo aver amalgamato per bene il composto, lasciarlo riposare in una ciotola coperta con pellicola per circa 12 ore (1 notte circa) in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e correnti d'aria.

E' bene precisare che in questa fase l'impasto non sarà elastico ma piuttosto tendente al liquido e poco omogeneo, proprio per la maggiore durata della lievitazione non bisognerà preoccuparsi di tale aspetto. Trascorso il tempo necessario alla prima lievitazione, aggiungere il resto degli ingredienti, ovvero i restanti 250g di farina, il sale e acqua quanto basta per ottenere la classica forma a panetto, elastica e facilmente malleabile.

Dopo aver ottenuto l'impasto "finale", riporlo in una ciotola e coprirlo con un panno o della pellicola e lasciarlo riposare per almeno 4 o 5 ore. Successivamente suddividerlo in 4 parti, lavorarlo per bene per qualche minuto, ungerlo mediante un pennello da cucina con un velo di olio extravergine d'oliva e lasciarlo riposare altre 4-5 ore in 4 ciotole separate, come sempre in luogo fresco e asciutto. Trascorsa questa ultima fase, la base per la pizza sarà pronta per essere utilizzata per qualsiasi ricetta.

A fine cottura (salvo l'utilizzo di ingredienti "pesanti" o difficilmente digeribili), si otterrà una pizza molto più soffice, delicata e digeribile.

Per i soggetti più sensibili è possibile abbinare questo tipo di lavorazione all'uso di mozzarella alta digeribilità, ovvero a basso contenuto di lattosio, che ormai è disponibili in qualsiasi supermercato attrezzato.